ТЕОРИЯ НА ПЪРЖЕНЕТО

Като студент в чужбина, живеех в една доста неприветлива квартира на шумна улица, с единични, несменяни от четиресет години дограми през които сутрин ме будеше димът от ауспусите на тировете, които зареждаха съседния супермаркет. Кооперацията беше широка по дължината на улицата и тясна навътре, коридорът беше в дъното, а всички квартири бяха боксониери, размер три на седем, с кухня-бокс без прозорци по средата, с изключение на двустайните апартаменти в началото и края на коридора.

Портиерите бяха дребни на ръст неаполитанци, които живеха в дъното на коридора на последния, седми етаж. На партера, под тях живееха пънкове. Вечер си имах и естествен ароматизатор за тоалетна, защото някой съсед пушеше ароматна холандска марихуана. Отгоре живееше семейството на някакъв работник португалец, които се чукаха в банята заради детето. Случвало се е да се будя от стоновете им. В началото на коридора пък имаше семейство млади италианци с две деца - пеленаче и момченце на три-четири години - мъжат тенор - привилегировани, защото живееха в двустаен. Бяха ги натирили там, защото явно е имало оплаквания в режията (близка до християндемократите), че вдигат шум с вокалните упражнения. Просто не са им предложили по-добро. До тях беше стълбището, а до него, една пропаст - комин от партера до седмия, отделен от площадките на стълбите с нисък парапет. Напомняше силно на затвор или на паноптикума на Бентам. Сигурен съм, че се е случвало старата неаполитанка да бърше кръвта на някой нещастник-самоубиец, разпльокал се пред помещението с кофите за боклук на входа, което осмърдяваше цялото стълбище.

От едната ми страна живееха в отделни квартири някакви психичноболни и сакати пенсионери, ням мъж, който мучеше, и жена, които си гостуваха по бельо и държаха вратите отворени, за да проветряват през стълбището, защото там въздуха идваше от таванския етаж и беше по-чист, отколкото този от улицата. От другата страна живееше семейство филипински китайци или нещо от сорта, с момиченце в начална възраст, от чийто дом всеки ден се носеше миризмата на отлична южнокитайска кухня - скариди и какво ли не, но винаги панирано в соево или някакво друго леко олио. Жената беше дребна и плашлива, а мъжът духовит, една идея ексцентричен, добре сложен, с коремче. Виждал съм го да носи бомбе и ръкавици без пръсти.

Веднъж си бях пийнал и си бях забутал някъде мобилния в бардака, който дори не си давах зор да чистя. За да го намеря, ми се наложи да звънна на вратата на съседите и да ги помоля да си позвъня сам на себе си, за да го открия. Докато се обяснявахме, се закашлях от гастрита който имам и в пристъп на добри намерения, не се посвених да кажа на китаеца, че пърженото на което миришеше от кухничката - беше време за вечеря - мирише много хубаво, но не трябва да се прекалява, за да не направи рак. Човекът се усмихна широко и повдигна потника си: отдолу личеше пресен, четири пръста дълъг, розов белег от хирургически разрез.

Спомних си за този случай и реших да отворя теоретична тема за пърженето и ab extensio, за мазнините в готварството - с грижа за добрия вкус на храната и за здравето

АКРОЛЕИН

Масово, лекари, диетолози и всякакви аматьори съветват да се избягват животинските мазнини заради холестерола. Аз не споделям изцяло тази догма. Пърженото растително масло е не по-малко опасно, заради акролеина, който се образува при подлагането му продължително време на висока температура.

Понеже не съм учен-химик, не мога да опиша процеса в цялата му сложност, но мога да кажа какво може да се види от готвача с просто око. Всички сте забелязвали клеясалото олио по ръба на котлона и сте мирисали задушливото горящо петно на нагрятата плочата.

Това е, до което не бива да се стига. Акролеинът е канцероген. Дотук, банално. Когато опиша и другия враг на доброто хранене, холестерола, ще се върна на добрите готварски практики и нещата, които сам съм "открил" като техники за пържене.

ХОЛЕСТЕРОЛ

Холестеролът е мастноразтворим восък, който има физиологична функция - предпазва клетките на тялото от студа. Условно се говори за "добър" и "лош", според веществото, с което се свързва и което го транспортира в кръвта. "Лошият" уврежда съдовете.

Холестеролът има свойството мастноразтворимост, със съотвената температури на замръзване, която може да се различава от тази на животинската мазнина, в която е разтворен.

Той е видим с просто око - това е онзи каймак, който се образува на повърхността на топеното масло при изстиването му. Ако тази ципа се обере, топеното масло става по-добро за консумация, а пък и каймакът не е за изхвърляне - една пилешка пържола намазана с него хваща прекрасна златиста коричка в тефлоновия тиган. Холестеролът прочее е онова вкусното, което полепва по тигана, когато пържите месо. Той не липсва в пилешките кожички и крилца.

Уф, взе да звучи дидактично. Ще напиша два-три пиниза готварски и това е, темата ще се изчерпи.

Ще напиша два-три пиниза готварски и това е, темата ще се изчерпи.

Няма да се изчерпи, продължавай.

Надя написа:

Ще напиша два-три пиниза готварски и това е, темата ще се изчерпи.

Няма да се изчерпи, продължавай.

Всъщност, животинските мазнини (ако не са прегорени) са по-полезни от растителните в умерени количества, ако няма други противопоказания. Те се усвояват наготово и са добри за храносмилателния тракт и черния дроб.

Мазнините трябва да се разнообразяват. Птичата мас - патешка, кокоша, говеждата и овчата лой, дори свинската мас, трябва да се обират при варенето на месото и да се готви с тях.

Тук контрата обаче е, че има много мастноразтворими вещества, които са канцерогени. Но от това не може да се избяга. Водноразтворимите нитрати и фосфати с които се торят зеленчуците не са по-добри. Да допуснем, че всичко е в норма.

Впрочем, растителните мазнини също трябва да се разнообразяват. Аз самият готвя с четири-пет вида олио, често в бленда, според вида и - традицията при приготвянето на ястието.

Салата от краставици с копър? Никога зехтин, само слънчоглед. Спагети? Никога слънчоглед, само зехтин. Това е част от философията.

Плюшен написа:Като студент в чужбина, живеех в една доста неприветлива квартира на шумна улица, с единични, несменяни от четиресет години дограми през които сутрин ме будеше димът от ауспусите на тировете, които зареждаха съседния супермаркет. Кооперацията беше широка по дължината на улицата и тясна навътре, коридорът беше в дъното, а всички квартири бяха боксониери, размер три на седем, с кухня-бокс без прозорци по средата, с изключение на двустайните апартаменти в началото и края на коридора.

Портиерите бяха дребни на ръст неаполитанци, които живеха в дъното на коридора на последния, седми етаж. На партера, под тях живееха пънкове. Вечер си имах и естествен ароматизатор за тоалетна, защото някой съсед пушеше хубава холандска марихуана. Отгоре живееше семейството на някакъв работник португалец, които се чукаха в банята заради детето. Случвало се е да се будя от стоновете им. В началото на коридора пък имаше семейство млади италианци с две деца - пеленаче и момченце на три-четири години - мъжат тенор - привилегировани, защото живееха в двустаен. Бяха ги натирили там, защото явно е имало оплаквания в режията (близка до християндемократите), че вдигат шум с вокалните упражнения. Просто не са им предложили по-добро. До тях беше стълбището, а до него, една пропаст - комин от партера до седмия, отделен от площадките на стълбите с нисък парапет. Напомняше силно на затвор или на паноптикума на Бентам. Сигурен съм, че се е случвало старата неаполитанка да бърше кръвта на някой нещастник-самоубиец, разпльокал се пред помещението с кофите за боклук на входа, което осмърдяваше цялото стълбище.

От едната ми страна живееха в отделни квартири някакви психичноболни и сакати пенсионери, ням мъж, който мучеше, и жена, които си гостуваха по бельо и държаха вратите отворени, за да проветряват през стълбището, защото там въздуха идваше от таванския етаж и беше по-чист, отколкото този от улицата. От другата страна живееше семейство филипински китайци или нещо от сорта, с момиченце в начална възраст, от чийто дом всеки ден се носеше миризмата на отлична южнокитайска кухня - скариди и какво ли не, но винаги панирано в соево или някакво друго леко олио. Жената беше дребна и плашлива, а мъжът духовит, една идея ексцентричен, добре сложен, с коремче. Виждал съм го да носи бомбе и ръкавици без пръсти.

Веднъж си бях пийнал и си бях забутал някъде мобилния в бардака, който дори не си давах зор да чистя. За да го намеря, ми се наложи да звънна на вратата на съседите и да ги помоля да си позвъня сам на себе си, за да го открия. Докато се обяснявахме, се закашлях от гастрита който имам и в пристъп на добри намерения, не се посвених да кажа на китаеца, че пърженото на което миришеше от кухничката - беше време за вечеря - мирише много хубаво, но не трябва да се прекалява, за да не направи рак. Човекът се усмихна широко и повдигна потника си: отдолу личеше пресен, четири пръста дълъг, розов белег от хирургически разрез.

Спомних си за този случай и реших да отворя теоретична тема за пърженето и ab extensio, за мазнините в готварството - с грижа за добрия вкус на храната и за здравето

V nad 90% ot TV kanalite incl. cabelarkite, se otdelq sredno 1/2h TV vreme za reklama na kulinarni mangi i glezotii na du6ata tova e tuk, no ne po razli4no e i pri Mr. Ba4varov Uti,a sa6toto Nebesniat Ivan.
Pove4eto ot horata jiveat za da se hranqt

ЕДНО РАЗОЧАРОВАНИЕ

Преди известно време се отбих да видя чичо ми. На кафе се заговорихме за боклуците, които ни продават за храна. Възникна спор за немското масло. Аз твърдях, че то е добро, а чичо ми (който не може да бъде обвинен в германофобия) твърдеше, че веднъж го оставил да се развали и миришело на нещо... невъобразимо. Не граниво, нещо друго.

След някоя друга седмица разбрах, че има зрънце истина в това, което той каза. Аз знаех, че в маслата понякога слагат малък процент соево или фъстъчено масло, в което не виждах нищо лошо. Какъв беше ужасът ми обаче, когато разтопих пакет престояло немско масло. То застина на гранули, като палмово масло. По моя преценка това означава, че то е разредено с поне една пета ако не и повече палмово масло, без това да е отбелязано на етикета! Немци ли? Щом е за износ, за Балканите, можело?

Впрочем палмово масло блъскат навсякъде, вкл. в сиренето, а за него също се твърди, че не е добро в големи количества. То замръзва на 18° и прегаря на по-високи температури, затова в него се пържат картофи и други такива.

jasmin написа:V nad 90% ot TV kanalite incl. cabelarkite, se otdelq sredno 1/2h TV vreme za reklama na kulinarni mangi i glezotii na du6ata tova e tuk, no ne po razli4no e i pri Mr. Ba4varov Uti,a sa6toto Nebesniat Ivan.
Pove4eto ot horata jiveat za da se hranqt

Аз се храня, за да живея, но пък гледам на готвенето като на изкуство и се стремя да не изпадам до кремвиршите с майонеза.

Ути (Петър Бъчваров) е лигльо, който готви помии, които заминават директно в клозета. Звездев ми изглежда малко по-добър, но и той е аматьор. А добрите готварски книги са старите, от времето когато имаше сезони

Плюшен написа:

jasmin написа:V nad 90% ot TV kanalite incl. cabelarkite, se otdelq sredno 1/2h TV vreme za reklama na kulinarni mangi i glezotii na du6ata tova e tuk, no ne po razli4no e i pri Mr. Ba4varov Uti,a sa6toto Nebesniat Ivan.
Pove4eto ot horata jiveat za da se hranqt

Аз се храня, за да живея, но пък гледам на готвенето като на изкуство и се стремя да не изпадам до кремвиршите с майонеза.

Ути (Петър Бъчваров) е лигльо, който готви помии, които заминават директно в клозета. Звездев ми изглежда малко по-добър, но и той е аматьор. А добрите готварски книги са старите, от времето когато имаше сезони

Аз се храня, за да живея

,E, ne o4akvah obratnoto.

Какъв беше ужасът ми обаче, когато разтопих пакет престояло немско масло

Nadqvam se,4e ne ste o4akval prestoqloto i s iztekal srok na godnost maslo da uhae na kazanla6ka poza ili koki4e
Leka ve4er .

jasmin написа:

Какъв беше ужасът ми обаче, когато разтопих пакет престояло немско масло

[/b] Nadqvam se,4e ne ste o4akval prestoqloto i s iztekal srok na godnost maslo da uhae na kazanla6ka poza ili koki4e
Leka ve4er .

Аз слава богу не го разтопих, защото се е въвоняло, а защото нямаше шанс да го изям скоро на сандвичи и реших да го ползвам за пържене.

И не ми говори на Вие, не съм двуглав плюшен. Лека вечер.

Това на практика е специалната част на теорията на пърженето. Тя се явява продържение на готварските рецепти. Тук се казва кое в какво може да се пържи в нашите условия.

БЛЕНДА ЗА ПЪРЖЕНЕ НА КАРТОФИ

Свинска мас - продава се по супермаркетите в черво, по подобие на топеното сирене. Свинската мас се стопява заедно с резен лук или няколко скелидки чесън, като се нагрява постепенно към по-силна температура. Това се прави само на първия път и е важен момент. Важното е мастта да се нагрее силно и след първата порция картофи, миризмата няма да е проблем. Лукът или чесънът са важни: те не се вадят до края.

Когато маста се стопи и нагрее до пушене, долива се слънчогледово олио в пропорция 1:1. Пържат се картофи, като при всяко ново пържене се долива по малко олио. При застиване блендата представлява гъста, полутечна емулсия, която след всяко доливане става все по-течна.

Когато сместта намалее по обем впоследствие, в мазнината се опържват пилешки хапки, овъргаляни в царевично брашно. Те се ядат топли, за да са хрупкави, иначе брашното омеква.

След това мазнината се пречиства, като се опържва порция картофки, за да оберат царевичното брашно. В остатъка се панира нещо с яйце, и оставащата мазнина се изхвърля. Това е края на жизнения й цикъл

БЛЕНДА ЗА РОСТБИФ

Преди време разработих една удобна техника за приготвяне на ростбиф на тиган. Тогава говеждото месо беше по-евтино от свинското. Ще повторя тази рецепта в цялата й красота и сложност. Ако се бръкнете за шол, не е зле и да си приготвите бутилка уйски и стотина грама печен бадем или кашу за аперитив.

Стапя се говежда лой, добита при варене на ребра. Допустимо е и лойта да е шилешка, но трябва да се нагрее много добре и да се ароматизира с лук, за да изгуби всякакъв мирис. Към лойта се добавя четвърт литър палмово масло. Ако няма лой, прави се само в палмово масло.

Ростбифът - около кило, кило и половина от шола, се овъргаля задължително в ръжено брашно и се изпържва от всички страни. След това се нарязва напречно на мускула на дебели шайби и парчетата се овъргалят пак в ръжено брашно и се изпържват повторно в мазнината. Отвътре ще останат розови, а изтичащата кръв ще размекне брашното. То не трябва да прегаря. Вадят се директно в платото за сервиране, като могат да се дадат и студени.

Мазнината задължително се пречиства от брашното, като се изпържва в нея порция картофи - ръженото брашно ще полепне по картофите. Правилото е: пречистената мазнина се сваля от огъня, оставя се за момент да се утаи, прецежда се от утайката докато е гореща, като се пресипва в чиста тенджера.

Жизненият цикъл на всяка бленда от животински и растителни мазнини за пържене завършва най-добре с нещо, панирано в яйце. След като е панирано в яйце, няма как мазнината да се запази.