По стъпките на бай Кръстьо Ахчийски (готварски рецепти)

САЛАТА ОТ КИСЕЛА ТИКВА

кисела тиква
стрък зелен лук
магданоз
парче краставица
олио
лимон
сол, чер пипер

Плюшен пазеше от миналата година една тиква, която като я опече, се оказа кисела и не ставаше за десерт.

Месото на опечената и изстинала кисела тиква се обира и се подправя с лимонов сок, ситно скълцана краставица като за таратор, пресен лук и магданоз. Наръсва се със сол и чер пипер, полива се с олио и хубаво се обърква.

Стана доста вкусно.

САЛАТА ОТ СКУМРИИ

скумрии
зелен лук
лимон
олио
сол

Като изстинат, месото на опечените скумрии се обира и надробява. Слага му се ситно скълцания зелен лук и се наръсва със сол, лимонов сок и олио.

СТУДЕНА ГЪБЕНА ЧОРБА

печурки
рафиниран зехтин
стрък пресен чесън
брашно
доматено пюре
червен пипер сладък
стрита люта чушка
щипка джинджифил
ситно скълцан магданоз
оцет
сол

Пънчетата на гъбите и пресния чесън се скълцват на ситно. Запържват се в зехтина, наръсват се с брашно, пържи се още малко и се добавят доматеното пюре, сладкия червен пипер, стритата люта чушка и джинджифила.

Отделно, нарязаните на филии шапки на печурките се възваряват в подсолена вода, след което запръжката се залива с тях. Вари се известно време на тих огън под похлупак. Накрая се добавя оцета, отдръпва се от огъня, слага се ситно скълцания магданоз, разбърква се и се оставя да изстине.

Прияде ми се и на мен ...купих си готови сърми със зелев лист и сега ще ида да ги опържа...глаааддддна съм...пих едно уиски...ама не ме засити!

Emma написа:...глаааддддна съм...пих едно уиски...ама не ме засити!

pljushen написа:СТУДЕНА ГЪБЕНА ЧОРБА

печурки
рафиниран зехтин
стрък пресен чесън
брашно
доматено пюре
червен пипер сладък
стрита люта чушка
щипка джинджифил
ситно скълцан магданоз
оцет
сол

Пънчетата на гъбите и пресния чесън се скълцват на ситно. Запържват се в зехтина, наръсват се с брашно, пържи се още малко и се добавят доматеното пюре, сладкия червен пипер, стритата люта чушка и джинджифила.

Отделно, нарязаните на филии шапки на печурките се възваряват в подсолена вода, след което запръжката се залива с тях. Вари се известно време на тих огън под похлупак. Накрая се добавя оцета, отдръпва се от огъня, слага се ситно скълцания магданоз, разбърква се и се оставя да изстине.

Черен пипер слагаш ли? На гъбена супа отива чер пипер.

Rhino написа:

pljushen написа:СТУДЕНА ГЪБЕНА ЧОРБА
доматено пюре
червен пипер сладък
стрита люта чушка
щипка джинджифил

Черен пипер слагаш ли? На гъбена супа отива чер пипер.

Не, защото в случая съм сложил стрита люта чушка, а тя не се връзва с черния пипер.

Ако си по-наблюдателен, ще забележиш, че и ориз не съм сложил. Иначе съм съгласен, че чер пипер по принцип отива на гъбена чорба. Но тази е по-различна, защото е направена да се яде студена

pljushen написа:

Rhino написа:

pljushen написа:СТУДЕНА ГЪБЕНА ЧОРБА
доматено пюре
червен пипер сладък
стрита люта чушка
щипка джинджифил

Черен пипер слагаш ли? На гъбена супа отива чер пипер.

Не, защото в случая съм сложил стрита люта чушка, а тя не се връзва с черния пипер.

Ако си по-наблюдателен, ще забележиш, че и ориз не съм сложил. Иначе съм съгласен, че чер пипер по принцип отива на гъбена чорба. Но тази е по-различна, защото е направена да се яде студена

Ориз и аз избягвам да слагам, по-тежка става.

Rhino написа:

pljushen написа:Ако си по-наблюдателен, ще забележиш, че и ориз не съм сложил.

Ориз и аз избягвам да слагам, по-тежка става.

За гъбената чорба, оризът е почти задължителен. Картофи не става, фиде също не става.. Но трябва оризът да е не повече от 1 супена лъжица, защото наистина идва много гъста.

А зърната чер пипер - най-добре цели

МЪРЗЕЛИВА ГЪБЕНА СУПА

500 г гъби
20 г масло
1 супена лъжица брашно

Гъбите се измиват и нарязват. Пускат се да се сварят с пет-шест чаши вода и лъжичка сол. След половин час се добавя брашното, разтворено в топла вода и малко или повече чер пипер. След още десетина минути - маслото. След още пет се поръсват с нарязан пресен лук и се свалят от котлона.

ЮФКА С ДЖОДЖЕН И ПРЕСЕН ЧЕСЪН

габровска препечена юфка
джоджен сух
бяло сирене
пресен чесън
масло

Джоджена се възвира и се вари известно време във вода, докато се отпусне и омекне. Слага се юфката и се вари с джоджена, докато уври. Сиренето се намачква. Юфката се отцежда и се смесва със сиренето. Ситно скълцаният пресен чесън се запържва в маслото и юфката се полива с подлученото масло.

Яде се, докато е топло.

ЮФКА С ТОПЕНО МАСЛО

топено масло
препечена габровска юфка
сол

Когато има старо масло, то се топи, и чистата фракция се отделя от суроватката и се запазва в буркан. Става за пържене, или за сосове (доматен сос). Придава особено приятен вкус и на юфката.

Рецептата е проста. Юфката се сварява в подсолена вода, и се полива с топеното масло.

ОРИЗ С ФИЛЕ ОТ БЯЛА РИБА

ориз
цели зърна чер пипер
глава лук
филе бяла риба
сол

Черният пипер се сварява във водата с глава лук, докато лукът уври, а черният пипер набъбне. Съотношението ориз:вода е 1:2,5. Ако се приготвя на фурна, съответно - 1:3.

Запържва се оризът в зехтина докато се оцъкли, залива се с бульона от главата лук с черния пипер и се прибавят рибните филета. Разбърква се като заври и се оставя на слаб огън под похлупак. Разбърква се още веднъж, като уври, за да се раздробят рибните филета (те не трябва да имат остатъчни кости!) и се сервира топло.

Може да се сервира и студено, с оцет и ситно скълцан пресен лук.

ВИНЕН КЕБАБ

месо
червено или розово вино
дафинов лист
цели зърна чер пипер
глава лук
по желание: цели белени скелидки чесън
рафиниран зехтин
брашно
червен пипер
сол

Месото се сварява на едри късове в равни части вода и вино. Като възври се отпенва, и се слага сол и зърната чер пипер. В друга тенджера в зехтина се запържва лука. Половината глава лук се нарязва на ситно и се слага да се пържи първа, а след нея се добавя и втората половина, нарязана на полумесеци на дължина (а не на ширина). Преди лукът да започне да пожълтява, запръжката се наръсва с бращно и се пържи до пожълтяване. Наръсва се с червен пипер и се разрежда с бульона от варенето на месото. Едрите късове полусварено месо се нарязват на хапки с вилица и нож, и се връщат в соса, който трябва да е гъст. Добавя се дафинов лист, цели белени скелидки месън и по желание още малко вино и се дозадушава на слаб огън под похлупак.

Поднася се с бял ориз, сварен с малко масло и вино.

КЕБАП С ЛИМОН

месо
цял лимон
няколко цели зрънца чер пипер
глава лук
рафиниран зехтин
брашно
сладък червен пипер
сол

Приготвя се като винения кебап. Месото на едри късове се възварява, отпенва, посолява и сварява с нарязания на половинки лимон и черния пипер. В друга тенджера се запържва лука и преди да е пожълтял, се наръсва с брашно. Като пожълтее, се наръсва с червения пипер и се залива с прецедения бульон от месото. Вътрешността на сварения с месото лимон се обира с лъжица и се прибавя към соса, а корите се изхвърлят. Полусварените едри късове месо се нарязват на хапки с нож и вилица и се връщат в соса. Задушава се на слаб огън до готовност (лукът да се е стопил). От лимона и червения пипер, ястието придобива приятен жълто-оранжев цвят.

С пухкав бял ориз, сварен с малко масло.

pljushen написа:ВИНЕН КЕБАБ

месо
червено или розово вино
дафинов лист
цели зърна чер пипер
глава лук
по желание: цели белени скелидки чесън
рафиниран зехтин
брашно
червен пипер
сол

Месото се сварява на едри късове в равни части вода и вино. Като възври се отпенва, и се слага сол и зърната чер пипер. В друга тенджера в зехтина се запържва лука. Половината глава лук се нарязва на ситно и се слага да се пържи първа, а след нея се добавя и втората половина, нарязана на полумесеци на дължина (а не на ширина). Преди лукът да започне да пожълтява, запръжката се наръсва с бращно и се пържи до пожълтяване. Наръсва се с червен пипер и се разрежда с бульона от варенето на месото. Едрите късове полусварено месо се нарязват на хапки с вилица и нож, и се връщат в соса, който трябва да е гъст. Добавя се дафинов лист, цели белени скелидки месън и по желание още малко вино и се дозадушава на слаб огън под похлупак.

Поднася се с бял ориз, сварен с малко масло и вино.

Трябва да сготвя някои ден и аз...отдавна не съм йала такова нещо...

Добре, че го постна, плюши!

ЗЕЛЕНА САЛАТА С КИСЕЛО МЛЯКО

маруля (айсберг)
краставица
пресен лук
пресен чесън
репички
кисело мляко
сока от половин лимон
сол
олио

Тази салата става добре с маруля "айсберг" (внос са от Испания). Ако имате хубава прясна нашенска зелена маруля, няма проблем салатата да се направи просто с оцет и олио. "Айсбергът" обаче е доста безвкусен, затова има нужда да се пипне допълнително.

Нарязват се марулята и краставицата на кубчета, репичките на половинки, а лукът и чесънът - на ситно. Киселото мляко се разбива със солта и лимоновия сок. Салатата се залива с киселото мляко с лимона и с олиото, след което се обърква хубаво.

ВЕЛИКДЕНСКИ ЯЙЦА

20 яйца
люспите на 2 кг стар лук
две шепи морска сол
тенджера под налягане

Яйцата се подреждат върху лучените люспи в тенджера под налягане, насипва се солта и се налива студена вода. Солта се слага, за се стегнат и да не се разтекат, дори и да се пукнат някои от яйцата (именно пукнатите са най-вкусни). Варят се половин час след завиране на водата в тенджерата. Алтернативно, ако не се варят под налягане, яйцата се варят 4 часа. Резултатът е същият. Придобиват наситен червен цвят и автентичен староеврейски вкус.

При консумацията - сол, пипер.

ЛЮТА СВИНСКА ЧОРБА С БОБ

свинско за готвене
две шепи едър боб
глава лук
рафиниран зехтин
брашно
доматено пюре
сладък червен пипер
стрита люта чушка
джоджен сух
чубрица суха
девисил сух
сол

Две шепи боб се накисват от предната вечер във вода. На сутринта се слагат в друга вода в бързоварната тенджера и се варят половин час след завирането.

Свинското на едри късове се възвира в достатъчно вода, отпенва се и се добавят солта, джоджена и чубрицата.

В друга тенджера лукът се запържва в зехтина, и преди да е пожълтял, се наръсва с брашно. Пържи се още малко, след което се добавя доматеното пюре, червеният пипер и лютата чушка. Запръжката се залива с бульона от месото с тревите и се оставя да поври. През това време, с нож и вилица, късовете месо се нарязват на хапки напречно на мускулното влакно.

Бобът се отцежда от водата, в която е врял, и се прибавя към чорбата, заедно с нарязаното на хапки свинско. Добавя се и девисилът, и чорбата се оставя под похлупак.

ЧАЙ ОТ ЛИМОН СЪС ЗАХАР И КАНЕЛА

Захарта - около три супени лъжици - се насипва в чашата. Отгоре се изцежда половин лимон с месото. Залива се със завираща вода, наръсва се с канела и се разбърква, докато се стопи захарта.

Същото ако се свари заедно, но без канела, а с лимонова кора, става шербет.

ДОМАТЕНА СУПА ПАСИРАНА

1.5 кг домати се завират с малко сол. След половин час се пасират и се добавят две чаши вода и супена лъжица олио, черен пипер на вкус. Вари се още десетина минути. Ориз не се слага, накрая се поръсва с шепа натрошено сирене.

Rhino написа:ДОМАТЕНА СУПА ПАСИРАНА

1.5 кг домати се завират с малко сол. След половин час се пасират и се добавят две чаши вода и супена лъжица олио, черен пипер на вкус. Вари се още десетина минути. Ориз не се слага, накрая се поръсва с шепа натрошено сирене.

Mоже кюфтенца свинско с настърган лук вместо сиренето

СУПА ОТ КИСЕЛЕЦ, СПАНАК, ЛАПАД, КОПРИВА

Първите три могат да се комбинират помежду си, без копривата. Тя се залива с вряла вода, скълцва, вари и яде отделно.

Спанакът пък се слага измит под похлупак да се сплуе на тих огън без олио, обръща се няколко пъти и се скълцва както е сплут.

Лападът се реже направо, - а киселецът не се реже непременно. Същият става и за салати.

Общото за тия супи, е че се сервират с бучка масло и бучка сирене в чиниятя, която после се размачква с вилица.

СВИНСКО ЗЕЛЕНА ЯХНИЯ

месо
пресен лук
пресен чесън
спанак
лапад
киселец
сух джоджен
рафиниран зехтин
чеврен пипер
олио
сол

Като няма агнешко, и свинското е агнешко. Лукът и чесънът се запържват в зехтина,запържва се брашно и червен пипер, добвят се сплутия и скълцан спанак, лапада и киселеца и се остава да къкпри на слаб огън с малко от свинския бульон.

Свареното на едри късове, отпенено, посолено и сварено със сух джоджен свинско се нарязва на хапки и се добавя в яхнията. Доувира под похлупак. Трябва да е много гъсто.

ВАРОШЛИЙСКИ ЧУШКИ

сушени чушки
оцет, олио
червен пипер
вода
сух джоджен, девесил

Сушените чушки се сваряват в маринатата и се изяждат за предястие с бял хляб.
След това, в марината им се варят карначета, а на следващото ядене - месо и др.